“蒜”你狠走了向錢“蔥”來了

上傳時間：2016-03-17

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　　熱愛生活、追求生活質量、心思細膩的你，一定會發現生活中的一個具有科研性、實用性、經濟性的課題：向錢"蔥"來了。從去年年底開始，大蔥的價格就翻著番往上漲。"過年的時候大蔥漲價，本來以為價格很快會降下來，結果一直居高不下，幾根大蔥就花了將近10塊錢。"正在買菜的李女士說。不僅普通百姓抱怨大蔥價格太貴，就連餐飲行業也因蔥價上漲而受到了影響。
　　據了解，多地蔬菜批發市場囤積的大蔥幾乎賣光，北方新上市大蔥需等到五一前后，經銷商只好從南方進貨加工后出售。在這段時間里，做中餐的老板們有苦難言，默默支撐，不知道準備如何撐到5月?

　　大蔥價格的暴漲，對做中餐的餐廳來說，是一種打擊，因為不論是炒菜還是快餐，不論是火鍋還是湯品，都要用大蔥來做主要的調味品。蔥價上漲這么多倍，等于菜品的成本突然漲了不少。這種成品上漲，對整個行業的沖擊是巨大的。
　　做一個簡單的計算，假設一家餐廳每月大蔥成本增加100元的話，全國500萬餐飲企業最保守估計，在大蔥一項就要每月增加成本5千萬!
　　是否覺得這個數字太大，危言聳聽?那在來點更實際的數據。國家商務部的統計數據顯示，全國各地110個批發市場中，2015年11月份有超過60%的市場大蔥價格上漲，平均漲幅為15%，到了12月份，全國批發市場的大蔥較11月份又上漲約19%。也就是說，僅在2015年的11、12兩個月間，蔥價較當年10月份平均上漲了36.85%!
　　假設一家餐廳，在2015年10月的一家餐廳的大蔥平均購買成本為100元的話(當然這個數字遠遠不夠)，那么，到了2015年12月，這家餐廳僅在大蔥的購買上就需要多支出36.85元，全國500萬家餐廳，僅大蔥一項就要增加成本1.8個多億!

　　可是，做餐飲的出發點是為了盈利，雖然老板們都很有"良心"，堅持不漲價，但盈利減少也不是大家愿意看到的。怎么辦?各地老板便想出了各種招數來應對。
　　1、春節后推遲開張時間
　　本輪大蔥價格上漲，春節前后的漲幅是最讓人印象深刻的。雖然在春節前后菜價上漲很正常，但大蔥的零售價從7元/公斤漲到15元/公斤，漲幅在114%左右，還是令很多人感到措手不及的。一些每天從普通批發市場購買大蔥的小餐館，直接選擇了推遲營業的方法來面對。在2016年的2月中旬，不少小區吃早餐、上班族吃午餐，都受到了不同程度的影響。
　　2、少用大蔥到不用大蔥
　　春節后可以推遲開業，但不可能永不開業，所以，盡量降低成本還是餐飲老板們想到的最好辦法。大家首先的做法是減少大蔥的添加量，例如炒菜熗鍋少用蔥，燉湯少用蔥，做包子蔥油餅之類的主食少用蔥……蔥價再漲，熗鍋就改大蒜花椒，蛋炒飯多加雞蛋。在山東淄博，原本有很多燒烤店都免費提供大蔥蘸醬，近日也都"小氣"起來，不提供了。
　　讓餐飲人無奈的是，蔥價大漲不說，還非常難買!有些小飯館，居然被逼的跑去居民區里的小賣部"搶蔥"。

　　3、用洋蔥或其他代替
　　據消費者說："我在農貿市場旁邊一家飯店吃餃子，餃子餡有股洋蔥味，吃后打嗝都是洋蔥味。"沒錯，餐飲老板被大蔥價格逼的沒辦法，只好想出這么一招——用洋蔥代替大蔥!
這么無奈的老板可不止一家。在山東濟南，某家開業十幾年的老飯店為了降低成本，無奈將傳統名菜——京醬肉絲中的配菜大蔥絲改成了洋蔥片。因為當地的大蔥零售價高達12元/斤!還有一些飯店，為了保證品質，干脆用價格稍低但也不便宜的蒜苗來炒蛋。
　　但是，大蔥和洋蔥畢竟不是同一類蔬菜，做餐飲，味道最重要，消費者們不滿意，餐飲老板表示真得好無奈。這種大蔥替代法，還能堅持多久呢?
　　大蔥這么瘋漲，餐廳老板們在無奈應對的同時，有不少人在問自己一個問題，該不該漲下價?要知道，蔥價并不是從2015年11月突發的，其實已經持續了好長時間，近一年一直在不停地漲漲漲。
　　以北京為例，根據一些農貿市場批發商的回憶，本輪大蔥價格上漲實際上是從2015年4月份開始的。雖然不同產區的大蔥品質不同，價格也略有上下浮動，但整體都在上漲通道之中。
　　此情此景，餐飲老板們是要繼續縮減蔥的使用量，用相對便宜的洋蔥替代，付出菜品質量下降、招牌可能受影響的代價繼續堅持價格暫時不動搖呢，還是為了不砸招牌、味道第一，不偷工減量省蔥，但因為成本暴漲而將菜品價格跟著漲價呢?
　　或者，適當減少蔥的使用量、增加替代品，哪怕成本還是增加也默默忍受，堅持到五一新蔥上市價格降低后再恢復菜品質量，熬過這"最后的"幾十天呢?
利弊皆有，左右為難。
　　時光荏苒，歲月"蔥蔥"，餐飲老板們不要灰心，雖然大蔥的價格在一路高歌，但是可以使你們欣慰的是，東方和利廚業的商用廚具價格沒有漲，而且還要送給你們五顆心，陪你度過這"蔥蔥"歲月：東方和利廚業為客戶提供廚房設計咨詢、設備生產、運輸、安裝、調試、培訓、售后等全套服務，采用"省心、貼心、放心、順心、開心"的"五心"服務體系全程保障。

部分內容摘自「職業餐飲網」

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